Нови рецепти

Мазната реплика на Бруклин преоткрива салатата

Мазната реплика на Бруклин преоткрива салатата

Това не са салатите на баба ви

„Cue Bacon at Fatty“ Cue е салата за хора, които не ядат салата.

Съединението за барбекю в Ню Йорк, Fatty 'Cue, с местоположения в Западното село на Манхатън и Бруклинския Уилямсбърг, е известно със своите местни и хуманни източници на месо, които се пушат вътрешно, понякога в продължение на много дни. Те съчетават ароматните си, пушени меса със сладки аромати (като сладка соя или глазура от палмова захар) или нещо тръпчиво (като ферментирало кисело мляко от тофу). Ще видите тяхното азиатско влияние да влезе в игра в тяхното говеждо месо, което се сервира с кимчи от ревен или в добавяне на сироп от рибна палма към свинските ребра.

Но това, което Fatty 'Cue става наистина иновативно, е със салатите. В менюто „Cue Bacon menu“ те сервират огромни (около 5 до 6 унции на салата) плочи бекон върху салата от ябълка и краставица. Беконът се втвърдява в продължение на пет дни със смес от подправки от кориандър, лайм, захар и сол и след това се пуши в продължение на четири до шест часа. След това, когато беконът е на скара, той се намазва с горещ сос от чили, лайм, чесън, рибен сос и палмова захар. Салатата е микс от краставица, джинджифил, тайландско чили, прясна мента, кориандър, пресен кокос и тънко нарязана ябълка.

Салатата „Свински уши“ е малко ястие от мус от авокадо, наситено с портокалов тобико, морска сол, лук и, разбира се, свинско ухо. Преди да се направи ястието, свинското ухо се пуши за една нощ и се нарязва много тънко на деликатес.


Heritage Food + Drin Finds Дръзки готвачи и ястия, достойни за лигавицата

Всички ние имаме наследство, срамежливост и история на забележителности, които ни доведоха до сегашното ни начинание.

За Франк Кейми това са корените му в окръг Дътчес и престоя му в Mill House Brewing Company. За Макс Рени това беше неговото възпитание в кулинарния свят на Ню Йорк и споделения му успех с Джеси Камак. За Джеси Камак това беше неговата роля в разширяването на New York & rsquos Fatty Crab и Fatty & lsquoCue, и решението му да се премести на щат със съпругата си.

Това сливане на събития доведе триото в Heritage Food + Drink във Wappingers Falls, където наскоро Рени и Кейми се присъединиха като готвачи-изпълнителни директори, след като Camac реши да обнови предложенията си в ресторанта и rsquos.

& ldquo Нашето начално меню предлагаше някои страхотни артикули, [но] чувствахме, че са малко прекалено напред и, честно казано, липсва този голям смел вкус, който винаги търся, ” Camac изразено в имейл. & ldquoИскаме менюто ни да бъде забавно и интерактивно. Животът е твърде кратък, за да приемате храната толкова сериозно. & Rdquo

Кейми, завършил ЦРУ, носи своя опит в големи обеми на ресторанти и кухня, която се придържа към вашите ребра, докато Рени може да се похвали с интимни познания за смелите вкусове, доминиращи в момента в хранителната сцена в Манхатън. Според Camac, сътрудничеството между тези двама готвачи въплъщава концепцията зад Heritage Food+Drink.

& ldquoИскам да дам на хората това, което искат, но също така искам да ги извадя малко от зоната им на комфорт & rdquo казва той. Неговата цел е да комбинира познати съставки по начин, който клиентите не са виждали досега.

Осветена с полилеи с крушки Edison, Heritage има усещането за плевня, построена в центъра на Бруклин, със сукуленти, украсяващи маси от оникс и открити греди над главата. В предната част на ресторанта се помещава зоната на бара, чудесна възможност за обикновени вечери, които просто искат бургер и варят. Обратно в трапезарията ще откриете по -официална атмосфера с кожени кабинки, слабо осветление и изглед към кухнята.

Независимо къде клиентите избират да вечерят, всички поръчват от едно и също меню. Някои от любимите на персонала включват мисо-остъклена черна треска, пикантен ориз с хрупкава риба тон и свинска пържола с кленов гланц. През следващите седмици Heritage ще пусне меню за обяд, което ще включва бар Bloody Mary. & ldquoТе има rsquoll три различни смеси от Bloody Mary mix, с различни нива на подправки ние & rsquoll сме мариновали скариди, ние & rsquoll имаме бекон & срамежлив & срамежлив & mdash, така че вие ​​& rsquoll буквално ще направите своя собствена Bloody Mary. & rdquo

Също в работата? Плато пу пу, пълно с корейски задушени къси ребра, сладкиши и захаросан бекон, всички на масата на скара.

С толкова много храна, която излиза от кухнята, не е изненадващо, че Heritage има двама главни готвачи. Може би малко нестандартно, но никой готвач изглежда няма нищо против. Рени е облекчена, че има с кого да си сътрудничи, а Кейми настоява, че всеки успех в ресторанта и rsquos е резултат от съвместната работа на екипа, а не от визията на един човек & rsquos.

Зад бара, известният миксолог Джесика Гонсалес е проектирала еклектично коктейлно меню за занаяти, с опции като Mint Condition (Mezcal, fino sherry, cr & egraveme de cacao, сок от лайм, джоджен и ангостура) и традицията Челси (целина и розов пипер инфузирана водка, жълт диаметър, сок от лайм, тръстикова захар и щипка сол).

Не сте фен на твърдия алкохол? Heritage също сервира местни чернови, включително едноименния твърд сайдер, приготвен по поръчка от фермата Hudson Valley, за да допълни вкусовете на менюто.

Попитан за името на неговото заведение, Камак изхвърля списък със значения. Той споменава богатата история на долината Хъдсън и rsquos, местните доставчици, чиито ферми често датират от няколко поколения, и, разбира се, произхода на храната в чинията ви.

За Кейми последното е това, което определя наследството:

& ldquoМислите за прасето, което е отгледано за него, мислите за месаря, който клане прасетата, след това имате човек в склада, който ги опакова и шофьорът на hellipa трябва да ги доведе, а той трябва да счупи гърба си, за да ги достави в вратарят и хелипур месарят трябва да ги разбие и да ги излекува в продължение на седем дни и да ги пуши, така че когато някой изгори нещо и здравей, знаете & mdash просто уважавайте това, което правите. Имайте уважение към занаята. Имайте уважение към работата на други хора и rsquos. Това & rsquoll ви прави по -добър готвач в дългосрочен план. & Rdquo


Въпроси &A със Стивън Йен, главен готвач, The Tao Group

На сцената на готвачите в продължение на 10 години главният готвач Стивън Йен изостри своя отличителен стил на глобална кухня, след като завърши Френския кулинарен институт (ICC).

Стивън Йен беше в откриващия екип на Fatty ‘Cue във Уилямсбърг, работеше с Еди Хуанг, популярен заради политическите си лудории, и се обучаваше в ресторанта на Iron Chef Morimoto в района за опаковане на месо. Стивън Йен прекара една година с екипа на Омакасе, преди да премине на суиска позиция в Catch with Executive chef Hung Huynh, победител в третия сезон на Top Chef. Стилът на глобалния морски дарове на готвача Хун беше не само градивен елемент за Стивън, но и стъпка. Той е консултиран по множество проекти и проектира менюта за много кухни в Ню Йорк. Той беше корпоративен изпълнителен готвач на Paige Hospitality Group, където беше творческата сила, както и кулинарен директор за всички имоти, и беше главен готвач в Sugarcane Raw Bar & amp Grill в Бруклин.

Стивън Йен споделя вдъхновението си като готвач, важността на наставничеството и своите отраслови прозрения. Какво е чувството да бъдеш главен готвач в The Tao Group? Какви отговорности идва с новата роля?

Мога честно да кажа, че е страхотно да бъдеш част от екипа в Tao Group, компания с голяма култура, която непрекъснато напредва напред. Отговорността е огромна. Имаме 88 служители от сърцето на къщата (BOH), 12 от които са готвачи и един купувач на място. Наблюдавам Executive Sushi, Executive Dim Sum и Executive Wok готвач, всички, които управляват съответно екипите си. От 2011 г. Tao Group Hospitality управлява много от най -известните марки в света, включително TAO, Marquee, Avenue, Lavo и Beauty & amp Essex в шест града по света.

Коя технология използва Tao Group, която е безценна за успеха в новата ви роля? (кухненски системи, POS системи и др.).

Използваме Compeat, TimePro, Avero, Jolt и OpenTable само за да назовем само няколко. Успехът идва от постоянен надзор. Пример за това са температурните проверки на всички места за складиране и съхранение, както и проверките на линиите, които се изпращат на корпорацията два пъти на ден. Имаме 2-3 iPad в кухнята във всеки един момент.

Можете ли да разкажете на нашите читатели за процеса на възлагане на поръчки и как да се свържем с вас с възможности за продукти?

Имаме екип за покупки, ръководен от корпорация, но винаги сме отворени за изпробване на нови продукти. През цялото време се срещаме с нови компании.

Какви умения или таланти са необходими като бивш готвач за иновации в хранителната индустрия?

Това е индустрия, в която трябва непрекъснато да се развивате и да продължавате да растете.

Какво правите, за да помогнете на Tao Group GO GREEN?

Ние използваме биохитектор BioHiTech, който разгражда органичните храни до отпадъци от вода. Той използва ензими за смилане на органичните отпадъци във водата, която след това се промива като обикновена отпадъчна вода. Това наистина е невероятен начин за намаляване на насипните отпадъци, които биха попаднали на депо.

Кое е най -голямото предизвикателство, с което се сблъскахте през последните няколко години и как го преодоляхте?

Най -голямото предизвикателство са очевидните кадрови проблеми, пред които сме изправени в цялата страна.

Разкажете ни за вашето обучение с Iron Chef Morimoto, главен готвач Hung Huynh и споделете мислите си за кулинарното обучение и какво обучение ще предложите в TAO Group.

Моримото беше обучението, от което се нуждаех, за да ми помогне да се съсредоточа върху финес. Японската кухня е проста, но елегантна и изискана. Научавате се да оценявате съставките и да им позволите да се представят. Присъединяването към Chef Hung в Catch беше перфектен ход за мен. Той ми зададе този въпрос по време на интервюто: „Смятате ли, че можете да вземете техниките, които сте научили във Френския кулинарен институт, и да ги приложите с азиатски съставки?“ И точно това направихме там. Ние сервирахме глобални морски дарове със стари училищни френски техники. Имахме чиния за кнедли с миди и скариди, с основа от вишисоаз и компонентът на гребена беше френски мусел. Той е гарниран с хайвер за това допълнително докосване и можете да проследите ястия като това обратно до времето на готвача Хун в Guy Savoy.


“Обороти ” се завръщат

“Обороти ” - с други думи, изстрел, служещ за приготвяне на друга питейна напитка, като бира с преследвач на уиски, пикантна сангрита, която да последва текила, или Кървава Мери, сервирана с бира обратно (известна още като BMW) - отново се появяват в коктейлните менюта.

Тенденцията може да бъде проследена до скорошната популярност на Pickleback, тази странна комбинация от изстрел бърбън или уиски на Jameson, преследван от изстрел сок от туршия. Не е толкова обезсърчаващо, колкото звучи, сокът от кисела туршия предлага хладен контраст с топлината и сладостта на чистия спирт. И сега, независимо дали отровата ви е уиски, текила или дори холандски геневер (предшественик на джин), там за вас има “back ”.

Сред гърбовете, забелязани наскоро около САЩ:

  • Във Vandaag в East Village в Ню Йорк, потърсете “Kopstootje, ” известен още като “ The Little Head Butt, ” традиционно холандско чифтосване на бира и охладен дженевер (последният се сервира във формата на лале стъкло).
  • В Cook & amp Brown Public House в Провидънс, Роуд Айлънд, опушен мескал от деликатеца Maguey chichicapa се отпива заедно с гърба на сангрита, класическо сдвояване (въпреки че пуристите на сангрита обикновено отпиват текила).
  • На височина в планината Худ, Орегон, „италианската Маргарита“ се сервира с допълнителен изстрел на Амарето отстрани
  • В Чикаго Dunlays on Clark сервира своята базирана на водка Bloody Mary, придружена с кадър от Гинес. Нищо чудно, че кюфът се смята за един от най -добрите в града.
  • И ако два бакшиша не са ви достатъчни, какво ще кажете за три? В Brooklyn ’s Fatty Cue, менюто включва селекция от изгодни цени ($ 6) на гърба, включително “Panchito Special ” (1 Tecate, 1 shot tequila и 1 shot Malay sangrita) и “Stimulus Package, ”, който съчетава два кадъра бърбън от Четири рози с бира Асахи.

Достатъчно лесно е да си направите собствена напитка в стил „обратно“ у дома или да поръчате менюто от бара: налейте (или поръчайте) чаша любима бира, плюс изстрел от любимата си напитка-или обърнете уравнението, ако смееш. Разбира се, искате двата съвета да се допълват, но половината забавление е експериментирането, за да намерите най -доброто съвпадение. Всичко е наред, пазим ти гърба.


Мазната реплика на Бруклин преоткрива салатата - рецепти


Скот Брайън е най -подценяваният готвач в Ню Йорк. Аз ’m винаги съм изненадан, когато хората никога не са чували за него, но, отново, срамежливият от пресата Брайън вероятно би предпочел да умре, отколкото да скача изделия като Емерил.

Когато Брайън беше главен готвач в луксозния ресторант Veritas –an, известен със своята обширна винена листа, както и с трите си звезди от Ню Йорк Таймс за храна – Вероятно спрях повече, отколкото трябва да ям и пия с оживен екипаж. (Не помогна, че открих, че старият ми приятел Ерик, с когото изгубих връзка от гимназията, беше един от сомелиерите там.) Не можех да отида твърде дълго, без да ям топло аспержи на Veritas с фонде от трюфели и хрупкавото, но сочно печено пиле (имам предвид кой прави поръчки пиле в ресторант си струва?).

Сега Брайън е в Apiary, ресторант в Ийст Вилидж, чийто калибър изглежда малко не на място, ако не и менюто му с фиксирани цени от 35 долара четири вечери в седмицата (макар че, ако наистина искате да се насладите на готвенето му, вие трябва да отидете à la карт).

Хрупкавите му сладкиши са най -доброто, което съм вкусил, с киселинност, която сръчно прорязва богатото, кредаво месо. Не можете да сбъркате с нито една от неговите рибни заготовки, а свинските котлети, които двама от приятелите ми поръчаха при последното ни посещение, бяха толкова нежни и перфектно сготвени, че не можах да не ям последните няколко хапки, когато се сметнаха за прекалено сити. За да не се забравя, заекът pappardelle е упадъчна и ароматна яхния от паднало от костите месо, mirepoix и тестени изделия от пресни яйца – това е типичният зимен празник.

[На снимката отгоре: треска от Chatham с кокошки гъби, фасул, разтопен праз и билкова емулсия]

Свински котлет от Беркшир с лук на скара, черен боб, портокалова джинджифилова глазура и гуакамоле


Яжте с ръце: Изходите

Тази седмица Закари Пелачо, надежден съавтор на тази колона тук и известен готвач и бонвиван, пусна първата си готварска книга, Яжте с ръце. Той организира психоделично парти за издаване на книги в Бруклин. Тя включваше 200-килограм. пушено прасе. Сега, само седмица след като AC разкри фантомното меню за десерти от NYC ’s Fatty ‘Cue, Zakary и Jori се завръщат с ключови редакции от пода на съблекалнята. Купете книгата. Разпечатайте това. Плъзнете го в книгата. Сега вие имате пълния пакет.

„Яжте с ръце“, насърчавам ги, непосветените безлични вечери. „Така има по -добър вкус. Трябва да ядете това ястие с ръце. Това е единственият начин. " Казвам това толкова шибано, че се надявам да означава нещо повече от ясния, буквален императив. От защо? Така храната има по -добър вкус, с ръце, облизване на пръсти, ровене в черупки, между костите, прищипване, издърпване и разкъсване на най -нежните хапки дълго след като ефетът е сложил приборите си поразени. Не се страхувайте да си изцапате ръцете. Живей по този начин.

Журналист ме попита за „лошия съвет“, който споменавам на страницата „Благодарности“. Тя искаше някои примери за лошите съвети, които получих през годините. Дадох й два примера: 1. Трябва да говорите с журналисти. 2. Трябва да се опитате да отговорите на глупави въпроси. Защото, знаете момчета и момичета, когато вашите учители ви казаха, че няма глупави въпроси, те лъжеха. Шибани лъжци. Много от тях.

Яжте с ръце включва рецепти от четири различни проекта, плюс няколко домашни рецепти. Това е кратка извадка от рецепти, които създадох през годините в Chickenbone Café, 5 Ninth, Fatty Crab & amp Fatty ‘Cue. Рецепти като „пържола с ребра на скара“ са прости, домашно приготвени рецепти, родени от късните нощи и дългите дни на скара в нашата къща в окръг Колумбия (щата Ню Йорк).

Един човек, когото никога не бях срещал, се приближи към мен онзи ден и ме попита: „Зак, твоята книга за храна на пръсти ли е?“ Засмях се и отговорих: „Това е по -скоро за пръскане на храната ти… по най -добрия възможен начин“.

Моите приятели от Малайзия ми казаха, че яденето с нож и вилица е подобно на секс с прибори. Предполагам, че никога не използват реквизит.

Журналист ме попита какви храни не ям с ръце. Супа/каша, юфка, сладолед ... и вероятно много други неща, но това всъщност не е шибаният въпрос, нали? (Реторично)

Монтажът в главата „Свинско месо“ е заснет във фермата ни в окръг Колумбия по време на един от легендарните Мастни фестивали. Ние бихме затворили всички ресторанти по време на Деня на труда и персоналът би разположил лагера в имота и прекарвахме деня и нощта в плуване, пиене, готвене, ядене, пиене, игри, музика, пиене и т.н.

Започна с прасе, голямо, 225 паунда, което щеше да прекара цяла нощ в пушача. Да, тази рецепта е тествана и с нейното развитие ние включихме патици на шиш (за вечеря предната вечер, докато гледахме прасето), коза мъченик на кръста (стил асадо) и агне на шиш. В деня на празника щяхме да разкъсаме нашата свещена троица от цели готвени животни, сякаш притежавани, и само късна нощ огън и още вино ще изгонят нашите демони на глада и ще ни подготвят за късни вечери закуски от сандвичи с пушени прасета.

Ям салата с ръце. Винаги. Това е единственият начин.

По -голямата част от снимките са направени от моя приятел, Майкъл Шром, в готварската му плевня в Гент, Ню Йорк. Той и прекрасната му съпруга, Пати, имат най -невероятната малка плевня, оборудвана с пещ на дърва, бройлер J & ampR, бройлер от каламазо, пълна гама и електрически фурни и врати за плевня, които се отварят от три страни, което позволява топъл бриз, естествен леки и пасторални гледки. Това е мястото за готвене.

Снимките, които не са направени от Schrom, идват от камерите на Jeff Scott, Sean McEntee, Jori Jayne Emde и вашите наистина.

Първоначално исках корицата да е тъмнокафяво бельо, релефно със златна рисунка на лицето ми, направена от Джори (представена тук). Екипът по продажбите на книгата смяташе, че ще бъде прекалено „култово“, особено когато споменах, че трябва да уголемя резците ми, докато не висят над долната ми устна. Казах им, че вампирите са горещи, скачайте по този начин, кучки.

Запазихме един от списъците с имена, с които играехме много преди книгата да бъде отпечатана. Ето ги и тях:

Спомени от моята Meatgarden
Люти чушки и други събирания по пътя за Портаун
Яж с ръце, Джонсън!
Рецепти от сериозен ядещ (с голям акцент върху свинете)
Време за свине и няколко други лакомства, на които да вечеряте
Вкусно Дебело YumYum
Свинско ме
Чувстваш се нахален, Дъки? Оближете ми Porkpop
PorkChiliMusicBoozeLove
Зак напълнее от следното:
Неща за ядене
Слизайки надолу, надолу към Flavortown
Ако това беше разказ, свинското месо би било главният герой
Храна за тези, които се хранят далеч отвъд глада
Свинско тежко с чили гръб
Яж кучка, яж
Объркан, обичащ свинското месо и все още бутащ
Ако бях свиня на себе си, щях да вечерям
Не мога да започна да компресирам ширината на моята радост, разочарование, объркване и любов към готвене и хранене в това проклето нещо


Дебелото 'Cue West Village на Зак Пелачо, откриване тази вечер

След като сервирахме няколко тихи вечери миналата седмица, Зак Пелачовторото местоположение на Мазна реплика официално прави големия си дебют тази вечер на 50 Carmine Street в West Village. Старото пространство на Кабрито е преработено с по -тъмни тонове, изобилие от кабинки и банкетни седалки и маса за големи партита отзад, близо до кухнята. Менюто включва няколко от вдъхновените от Малайзия ястия за барбекю, намерени в оригиналния аванпост в Бруклин, плюс няколко нови артикула, като пържени половин заек с мътеница и трипа „малайзиана“ с пушено домати къри. В момента те са отворени от 17:00 - 12:00 часа, вторник - неделя. Менюто е по -долу.

Ежедневен подбор на стриди | 1/2 dz или dz, миньонетка с пушена доматена вода | 18/33
Fluke Crudo | дамски оцет от дама Джейн, пушени водорасли | 14
Хайвер и усилватели | пушена царевична сметана, царевична салата, чили | 18
Шунка, конфитюр, масло и хляб с усилвател | шунка на Едуард, топъл хляб с геврек, цинкалок | 13
Чили и усилващо сирене | солени люти чушки, домашно биволско сирене, меко руло | 9

Обръснати сурови зеленчуци | копър, крем fraîche печен чесън-чили дип | 12
Салата от зеле | „Цезар“, цинкалок, дресинг от зелен пипер | 11
Пикантни зелени | юзу, семена от крес, сос от сирене във фермата за тумбери | 12
Късен летен домат | кубче пипер, пресен кориандър, въглен, зехтин | 11
Парен и усилен натрошен нов картоф | пушено-сладка царевица, зелено къри чили | 13

Патица Laab в стил Isaan | fazio стопанства патица, трион кориандър, листа от маруля | 22
Пилешко месо и пушени патладжани | исоп, сусам, кисели халапеньо | 15
Печени сардини | маслина нам прик, люспи череши, бадеми | 17
Бекон и миди | миди от манила, домашен пушен бекон, пресни къри листа | 21

Трипа „Малайзия“ | пушено домати къри, хрупкав хляб | 15
Пушено агнешко рамо | домашно приготвена пита, подправено козе кисело мляко | 21
Пушена коза Ragu | мътеница pappardelle, капра сарда, печен пипер, люти чушки | 24
Пушена говеждо месо от Brandt | чедър, вързан с платове, люти чушки, печен лук, шизо, ябълков оцет, меки рула | 26
Наследени свински ребра | индонезийски дълъг пипер, рибен сос, палмова захар | 12
1/2 килограм пържен бекон | „Бекон от кориандър, сладка и пикантна салса верде | 18

ГОЛЕМИ ПЛОЧИ
Мътеница пържена 1/2 заек | марината от цинкалок, зелен шейкър с чили и лимон | 38
Печен цял калкан | емулсия от морски таралеж | 48


Поставяне на червило върху прасето

Ако Ню Йорк все още няма определен квартал Бейкън, може да се направи предложение за краткия участък от настилката под моста Уилямсбърг между Питър Лугер, на Бродуей, и Fatty 'Cue, на Южна шеста улица. И двете сервират едни от най-добрите в града дебели ивици от опушено, осолено прасе, но само в „Cue“ можете да се насладите на него с ястие от задушен жълт къри крем-и в това се крие разтриването, така да се каже.

Fatty 'Cue, който беше открит през март под знамето на ресторантите Fatty Crew на Zakary Pelaccio, взима опушено тексаско барбекю и го усуква със сладките и пикантни аромати на Югоизточна Азия. Нежното ръчно издърпано агнешко рамо ($ 19) идва натрупано със страна от кисело мляко, напоено с чесън, мента и няколко широки клинове пита. Потопете питата, подредете агнешкото и ще получите зашеметяваща смесица от вкусове, които биха ги накарали да почесат главите си в Хюстън. Пушеният сом ($ 13) е гарниран с маринован чесън, бок чой, моркови и джинджифил, а сандвичът с нокаут гърди ($ 14) идва с отворено лице със сладко от чили, кисел червен лук, пушен чедър и малко зеленчуци.

„Обичаме да олекотим барбекюто, вместо да го изтласкваме с повече царевичен хляб, макаронени изделия и сирене“, каза главният готвач на Fatty 'Cue, Корвин Кейв. "Но нашите стилове на готвене са все още много традиционни-готвене в стил" ниско дим "."

В това а -ла -карт меню, специалният обяд от 19 долара е добро място за начало, заедно с пикантната кървава мери (доматеният сок се пуши естествено) и, разбира се, най -доброто от квартал Бейкън.


Въпроси &A със Стивън Йен, главен готвач, The Tao Group

Стивън Йен беше в отварящия екип на Fatty ‘Cue във Уилямсбърг, работеше с Еди Хуанг, популярен заради политическите си лудории, и се обучаваше в ресторанта на Iron Chef Morimoto в района за опаковане на месо. Стивън Йен прекара една година с екипа на Омакасе, преди да премине на суиска позиция в Catch with Executive chef Hung Huynh, победител в третия сезон на Top Chef. Стилът на глобалния морски дарове на готвача Хун беше не само градивен елемент за Стивън, но и стъпка. Той е консултиран по множество проекти и проектира менюта за много кухни в Ню Йорк. Той беше корпоративен изпълнителен готвач на Paige Hospitality Group, където беше творческата сила, както и кулинарен директор за всички имоти, и беше главен готвач в Sugarcane Raw Bar & amp Grill в Бруклин.

Стивън Йен споделя вдъхновението си като готвач, важността на наставничеството и своите идеи за индустрията.

Какво е чувството да бъдеш главен готвач в The Tao Group? Какви отговорности идва с новата роля?

Мога честно да кажа, че е страхотно да бъдеш част от екипа в Tao Group, компания с голяма култура, която непрекъснато напредва напред. Отговорността е огромна. Имаме 88 служители от сърцето на къщата (BOH), 12 от които са готвачи и един купувач на място. Наблюдавам Executive Sushi, Executive Dim Sum и Executive Wok готвач, всички, които управляват съответно екипите си. От 2011 г. Tao Group Hospitality управлява много от най -известните марки в света, включително TAO, Marquee, Avenue, Lavo и Beauty & amp Essex в шест града по света.

Коя технология използва Tao Group, която е безценна за успеха в новата ви роля? (кухненски системи, POS системи и др.).

Използваме Compeat, TimePro, Avero, Jolt и OpenTable само за да назовем само няколко. Успехът идва от постоянен надзор. Пример за това са температурните проверки на всички места за складиране и съхранение, както и проверките на линиите, които се изпращат на корпорацията два пъти на ден. Имаме 2-3 iPad в кухнята във всеки един момент.

Можете ли да разкажете на нашите читатели за процеса на възлагане на поръчки и как да се свържем с вас с възможности за продукти?

Имаме екип за покупки, ръководен от корпорация, но винаги сме отворени за изпробване на нови продукти. През цялото време се срещаме с нови компании.

Какви умения или таланти са необходими като бивш готвач за иновации в хранителната индустрия?

Това е индустрия, в която трябва непрекъснато да се развивате и да продължавате да растете.

• Прекарвам много време в проучване, както и в крак с тенденциите в индустрията чрез търговски и потребителски публикации и социални медийни платформи.

• Вярвам, че храната, музиката и модата са много сходни по отношение на тенденциите. Това е циклично: ако държите дрехите си от 80 -те години достатъчно дълго, те отново ще станат популярни.

• Същото важи и за храната и музиката. Новите технологии ще ни помогнат да отдадем почит към миналото, като преоткрием или по -скоро подсилим старите училищни ястия, които всички познаваме и обичаме. Много готвачи предричат ​​завръщането на много по -стари ястия, стига да не сложим нарязан магданоз на ръба на чинията, ще се движим в правилната посока.

Какво правите, за да помогнете на Tao Group GO GREEN?

Ние използваме биохитектор BioHiTech, който разгражда органичните храни до отпадъци от вода. Той използва ензими за смилане на органичните отпадъци във водата, която след това се промива като обикновена отпадъчна вода. Това наистина е невероятен начин за намаляване на насипните отпадъци, които биха попаднали на депо.

Главният готвач Стивън Йен разговаря със студенти за обучение за работа в C-CAP в Долен Манхатън

Кое е най -голямото предизвикателство, с което се сблъскахте през последните няколко години и как го преодоляхте?

Най -голямото предизвикателство са очевидните кадрови проблеми, пред които сме изправени в цялата страна.

• Работата с програми като C-CAP е единственият начин за обучение на млади таланти. Ако видя готвач с потенциал, аз лично инвестирам време в тях. Независимо дали продължават да работят за мен или дори да продължат напред, аз направих нашата индустрия по -силна, като инвестирах в този човек. Никога не съм имал основен ментор, но това, което смятам за много „мини ментори“, е това, което се опитвам да внуша на моите готвачи. Искам те да стават мини ментори ежедневно. Емоционалната интелигентност е най -важната част от индустрията на хотелиерството и всички ние трябва да осъзнаем това.

• Друга огромна част е да продължите да обучавате старите готвачи и да насърчавате тяхната еволюция. Не живеем в свят, в който хвърлянето на чинии и омаловажаването на хората е норма. През цялото време да се уверим, че нашите готвачи от „старата школа“ продължават да са в крак с променящите се часове, е също толкова важно, колкото и обучението на нови готвачи.

Разкажете ни за вашето обучение с Iron Chef Morimoto, главен готвач Hung Huynh и споделете мислите си за кулинарното обучение и какво обучение ще предложите в TAO Group.

Моримото беше обучението, от което се нуждаех, за да ми помогне да се съсредоточа върху финес. Японската кухня е проста, но елегантна и изискана. Научавате се да оценявате съставките и да им позволите да се представят. Присъединяването към Chef Hung в Catch беше перфектен ход за мен. Той ми зададе този въпрос по време на интервюто: „Смятате ли, че можете да вземете техниките, които сте научили във Френския кулинарен институт, и да ги приложите с азиатски съставки?“ И точно това направихме там. Поднасяхме глобални морски дарове със стари училищни френски техники. Имахме чиния за кнедли с миди и скариди, с основа от вишисоаз и компонентът на гребена беше френски мусел. Той е гарниран с хайвер за това допълнително докосване и можете да проследите ястия като това обратно до времето на готвача Хун в Guy Savoy.

• Единственото нещо, което липсва в повечето програми за обучение, е постоянната мотивация и наставничеството. Под това имам предвид поставянето на малки цели за вашия екип, които те могат да разбиват ежедневно. Това ще помогне на морала и ще ги накара да скочат и да искат да дойдат на работа.

• Кой не иска да спечели? Вместо да се подигравате на хилядолетията, които искат трофеи за участие, прегърнете го и празнувайте победите, докато обсъждате загубите, от които можете да се поучите. Думите за насърчение са добре дошли, докато викането и крещенето не са. Ако вашият готвач е направил грешка, това е така, защото не сте ги обучили правилно. Спомням си, че веднъж прочетох статия за Томас Келер. Журналистът спомена пред готвача, че никога не го е виждал да държи нож. Главният готвач Келер отговори, като посочи всичките си готвачи, които режеха по това време, и каза: „Вижте, това е моят нож, а онзи човек там? Това е моят нож. " Той се опитваше да каже, че е обучил всички да станат негово продължение. Това е манталитетът, който обичаме да поддържаме като оператори на готвачи. Използвам термина „оператори на готвачи“, за да се разграничим от готвачите, които не са ботуши на земята. Като изпълнителен готвач технически не е нужно да готвя ежедневно, но трябва за моето собствено благосъстояние. Намирането на кухнята е помогнало на много хора, включително и на мен, и честно казано не знам къде бих бил, ако не готвя.

Къде виждате развитието на хранително -вкусовата промишленост през следващите 5 години?

• Виждам, че идват много технологии. Имаме тигани, които могат да приготвят пиле за по -малко от 2 минути. Представете си гигантска скара Джордж Форман. Ето как изглеждат те. Всъщност бургерът In-N-Out ги използва, за да поддържа скоростта си.

• Ще видите по -бързи случайни хора, които отиват към храни с околна температура. По този начин вашата салата в Sweetgreen може да седи по -дълго, без да се разваля, преди да я вземете.

• Бих казал първоначално кухни -призраци, но сега законодателството може да се промени, за да ги предпази от твърде голяма популярност. Те ще изключат 100% по -малките и поп места.

• Има по-голям интерес към трапезата по поръчка: „да ти е по твоя“ винаги е популярно, но пренасищането на ресторантите в Омакасе ще доведе до по-персонализирани менюта за дегустация. Всъщност исках да отворя място, където всеки ден приготвяме 30 малки ястия и с помощта на приложение след това щракнете надясно, ако искате това ястие, наляво, ако не го направите. По -късно просто плащате за това, което сте яли. Това би било като Тиндер и едно място в Омакасе имаха бебе за храна.

See more examples of Chef Stephen Yen’s work at his Instagram page, and also at Tao Downtown’s Instagram page.


Гледай видеото: Снижаем сахар быстро и вкусно. Лучший рецепт брокколи (Януари 2022).