Ако не можете да намерите предни скариди за тази рецепта за ризото, купете допълнителни 8 унции. едри скариди с черупки и добавете към запаса заедно с черупките от началния килограм.
Състав
- 4 супени лъжици. екстра върджин зехтин, разделен
- Скариди от 1 фунт, отстранени и запазени черупки и глави, скариди, нарязани на 1 "парчета
- ⅔ чаша сухо бяло вино, разделено
- 1 среден морков, настърган, наполовина напречен
- 1 стрък целина, наполовина напречно
- 1 ч.л. цели черни пиперки
- 2 големи лука, обелени, намалени наполовина през края на корена, разделени
- 1 глава чесън, скилидки отделени, обелени, разделени
- Прясно смлян черен пипер
- 6 унции маскарпоне, стайна температура, разделен
- 2 с.л. нарязани на ситно челчета
Приготвяне на рецепта
Загрейте 2 с.л. олио в голяма тенджера над средно висока. Добавете главите и черупките на скаридите и гответе, като разбърквате от време на време, докато черупките и олиото станат яркочервени и черупките са много ароматни, 5-8 минути. Използвайте картофена машина, за да натиснете много здраво върху главите, за да освободите соковете си. Разбъркайте доматеното пюре и гответе, докато започне да покафенява и залепва на дъното на тенджерата, около 1 минута. Добавете ⅓ чаша вино и гответе, настъргвайки кафяви късчета, докато почти напълно се изпари, около 3 минути. Добавете морков, целина, стръкове мащерка, черен пипер, 2 половинки лук, всички освен 4 скилидки чесън и 8 чаши вода. Хвърля се в щедра щипка сол и се вари до средно висока температура. Намалете топлината и оставете да къкри, докато запасите не се намалят с една четвърт и много ароматни, 60–70 минути.
Докато запарът къкри, нарязвайте ситно скилидките лук и чесън.
Извадете запаса от топлина и прецедете през сито с фина мрежа в средна тенджера; изхвърлете твърдите вещества. (Трябва да имате около 6 чаши.) Вкусете и подправете леко със сол. Дръжте на топло на слаб огън.
Загрейте оставащите 2 с.л. олио в голяма холандска фурна или друг тежък съд над средна. Добавете нарязан лук и чесън и гответе, като разбърквате често, докато лукът е полупрозрачен и омекне, около 5 минути (не позволявайте да поеме никакъв цвят). Добавете ориз и гответе, като разбърквате често, докато зърната са почти изцяло полупрозрачни и започнат да залепват на дъното на тенджерата, около 3 минути. Разбъркайте останалото ⅓ чаено вино и гответе, като разбърквате, докато виното почти напълно се изпари. Залейте в около 1 чаша топъл запас и гответе, като разбърквате, докато се абсорбира течността. Повторете процеса, като добавите повече запаси, тъй като всяка добавка се абсорбира, докато оризът стане омекнал, но не е кашист, 25-30 минути. Ризотото трябва да е разхлабено, кремообразно и солено, но достатъчно плътно, че да виждате дъното на съда при разбъркване; ако сте изчерпали запасите, преди оризът да е омекнал, добавете вода ¼ чаша, докато оризът се свари и се постигне желаната консистенция. Подправете ризото със сол и черен пипер и разбъркайте в скаридите. Гответе, като разбърквате, докато скаридите се сварят, около 2 минути. Свалете от котлона и настържете на ситно лимонова кора. Добавете маслото и 4 унции. маскарпоне и се разбърква, докато се включи.
Лъжица ризото върху затоплени чинии и залепете остатъка от маскарпоне; отгоре с чесън. Нарежете лимона на клинове и сервирайте заедно за прецеждане.
Напред: Запасите могат да бъдат направени 2 дни напред. Оставете да изстине; покрийте и охладете или замразете с 1 месец напред.
