Тази саксия от провансалски миди се къпе в бульон в стил bouillabaisse с шафран, домат и билки. Направете бульона часове напред. Задушете мидите точно преди да седнат гостите и сервирайте с мазен препечен френски хляб, втрит с чесън.
Съставки
Бульон bouillabaisse
- 2 средни лука, нарязани на ситно
- 1 ч.л. кошерна сол плюс повече за подправка
- Прясно смлян черен пипер
- 2 праз, само бели и бледозелени части, ситно нарязани (около 2 чаши)
- 1 голям червен домат, обелен, семена, нарязани на кубчета (около 1 чаша)
- 12 стръка мащерка, вързана на сноп
- ½ ч.л. натрошени нишки от шафран
- 8 чаши рибен запас (щракнете за рецепта) или пилешки бульон с ниско съдържание на натрий
Rouille
- 1 голям буркан печен червен пипер, обелен, едро нарязан
- 1 чаша (опакован) безкръстен ½ ”кубчета мек бял хляб
- 1 голяма скилидка чесън, нарязана на ситно
- ⅛ ч.л. (или повече) кайенски пипер
- 1 супена лъжица. (или повече) пресен лимонов сок
- Кошер сол и прясно смлян черен пипер
Монтаж
- ½ ч.л. натрошени люспи от червен пипер
- Миди от 6 фунта, изтъркани, обезкостени
- 1 супена лъжица. Перник или друг ликьор с аромат на анасон
- 3 супени лъжици. едро нарязан магданоз с плосък лист
Приготвяне на рецепта
Бульон bouillabaisse
Загрейте масло в голям тежък съд при средно силен огън. Добавете лука; подправете със сол и черен пипер. Гответе, като разбърквате от време на време, докато лукът стане мек и светло златистокафяв, около 10 минути. Добавете праз, следващите 5 съставки и 1 ч.л. сол. Гответе, като бъркате често, в продължение на 5 минути. Добавете вино; гответе, докато се намали наполовина, около 2 минути. Добавете склад. Доведете до кипене, намалете котлона и внимателно оставете да къкри за 15 минути.
Подправете бульона на вкус със сол и черен пипер. Отстранете от топлината; изхвърлете клончетата мащерка и дафиновите листа.
НАПРАВЕТЕ: Бульонът може да се направи 1 ден напред. Оставете леко да се охлади; хлад, непокрит, до студ. Покрийте; дръжте охладен.
Монтаж
Ако е охладено, затопляйте бульон bouillabaisse; покрийте и оставете настрана.
Междувременно поставете масло в съд, достатъчно голям, за да побере всички миди; топлина над средно силна топлина. Добавете люспите чесън и червен пипер; гответе, като бъркате непрекъснато, докато шипне, но не е кафяво, 10–15 секунди. Добавете мидите, увеличете котлона до силен и разбъркайте до равномерно покритие. Добавете Pernod; покривна саксия. Парите миди, като се разбъркват веднъж или два пъти, докато се отворят, 7-10 минути (в зависимост от размера на съда; изхвърлете мидите, които не се отварят). Разбъркайте с магданоз и горещ бульон от бульон. Миди и червен бульон в купички. Сервирайте с рул и чесън тост (руле може да се добавя към бульон и да се разстила на тост).
